So erkennt ihr frischen Fisch | Einfach gut kochen

So erkennt ihr frischen Fisch

Darauf solltet ihr beim Kauf von Fisch achten

Fisch ist lecker, Fisch ist gesund. Allerdings ist Fisch (nicht nur im Sommer) leicht verderblich. Deshalb sollte er möglichst frisch verarbeitet und verzehrt werden. Wir verraten euch, worauf ihr beim Fischkauf achten solltet, damit Lachs, Forelle & Co. auch wirklich frisch auf eurem Teller landen.

Knuspriger Lachs vom Grill, köstliche Ceviche, zartes, medium-gebratenes Thunfischfilet aus der Pfanne oder würziger Räucherfisch auf Brot: Gelegenheit, Fisch zu essen, gibt es en masse. Das belegen auch die Zahlen: Rund 14 Kilogramm Fisch haben wir Deutschen nach Angaben des Statistischen Bundesamts 2015 verzehrt. Verglichen mit dem Pro-Kopf-Konsum von Fisch weltweit – laut Welternährungsorganisation FAO liegt dieser aktuell bei 20,6 Kilogramm – ist das zwar eine gute, aber auch überschaubare Menge. Allerdings rechnen Experten des Fisch-Informationszentrums hierzulande auch trotz höherer Preise mit einem kontinuierlichen Anstieg.

Die deutsche Fische-Top-10:

  1. Lachs
  2. Alaska-Seelachs
  3. Hering
  4. Thunfisch & Boniten
  5. Forellen
  6. Pangasius/Welse
  7. Kabeljau
  8. Makrele
  9. Rotbarsch
  10. Seelachs

Frischer Fisch: Gesund – aber leicht verderblich

Fische gelten nicht nur als Leckerbissen, sondern punkten auch in Sachen Gesundheit. Reich an wertvollen Omega-3-Fettsäuren sollen sie vor Herz-/Kreislauferkrankungen schützen und sogar Krankheiten wie Alzheimer vorbeugen. Außerdem liefern Lachs & Co. viel hochwertiges Eiweiß und Jod – bei vergleichsweise überschaubaren Kalorienmengen. Allerdings verderben Fische, verglichen mit Fleisch, verhältnismäßig schnell. Warum das so ist? Zum einen ist der erhöhte Eiweißgehalt verantwortlich für schnelles „Umkippen“, zum anderen aber auch ihr hoher Anteil an niedermolekularen Nicht-Protein-Stickstoffverbindungen, durch die wiederum postmortale Veränderungen entstehen, die die Bildung von Trimethylamin und biogener Amine begünstigen. Alles klar? Bevor’s jetzt zu chemisch wird, widmen wir uns aber lieber wieder der zentralen Frage:

Checkliste: Frischen Fisch erkennen

  • Geruch: Fisch sollte neutral riechen (oder nach Meer, See, Bach) – und nicht nach Fisch. Übrigens: Fisch fängt zuerst am Kopf an, fischig zu riechen. Macht also am besten auch hier sowie an den Kiemen die Schnupperprobe.
  • Haut: Die dünne Schleimschicht, die ihre Haut umgibt (keine Angst, diese Schicht ist völlig natürlich und tötet sogar Bakterien ab), sollte durchsichtig sein – aber niemals milchig oder verfärbt.
  • Augen: Die Augen des Fisches sollten feucht sein und klar aussehen. Ein weiteres Indiz für Frische ist, wenn die Augen nicht eingefallen aussehen, sondern vorgewölbt sind.
  • Kiemen: Die Kiemen sollten hellrot bis leuchtend rot sein und fest anliegen. Sind diese schleimig und gelb oder braun: Hände weg! Wurden die Kiemen entfernt, kann das ein Hinweis darauf sein, dass sie nicht mehr ansehnlich waren, der Fisch also schon älter ist.
  • Fleisch: Ein einfacher Fingertest gibt Auskunft über die Frische des Fisches: Wenn ihr mit dem Finger auf den Fisch drückt, sollte das Fleisch direkt danach wieder in seine ursprüngliche Form zurückgehen.
  • Blut: Sind Blutreste zu sehen, achtet unbedingt darauf, dass diese keinesfalls dunkel oder gar bräunlich sind, sondern (hell-)rot. Je dunkler die Blutreste sind, desto älter ist der Fisch.
  • Konsistenz: Wölbt sich der Fisch leicht nach außen, wird dabei aber steif? Perfekt. Ein Zeichen, dass die Totenstarre einsetzt – und der Fisch erst kürzlich gefangen wurde, also noch ganz frisch ist.

Frischer Fisch: Lagerung und Haltbarkeit

Frischer Fisch verdirbt, wie oben schon beschrieben, verhältnismäßig schnell und sollte möglichst umgehend bzw. noch am Tag des Kaufes weiterverarbeitet werden. Könnt ihr das nicht garantieren, bewahrt den Fisch bitte auf jeden Fall im Kühlschrank auf und verarbeitet ihn zeitnah, spätestens innerhalb eines Tages, weiter. Gegarter Fisch ist im Kühlschrank etwa zwei Tage haltbar, geräucherter sogar noch ein wenig länger: Nach etwa vier Tagen sollte dieser aber auch von euch verputzt worden sein. Übrigens: Erst nach der Totenstarre entwickelt Fisch (s)einen optimalen Geschmack. Fangfrischer Fisch aus dem Meer, der direkt weiterverarbeitet wurde, schmeckt daher mitunter nicht so lecker wie Fisch, der nach dem Fang noch ein, zwei Tage auf Eis gelagert wurde.

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