Weiß, braun, Parboiled, wild: Reissorten im Überblick | Einfach gut kochen
Weiß, braun, Parboiled, wild: Reissorten im Überblick

Es gibt Reis!

Weiß, braun, Parboiled, wild: Reissorten im Überblick

Zugegeben: wir sind reisverliebt! Die kleinen Körner machen als Begleiter zu feurigen Curries, in cremigen Risotti, als süßer Milchreis und als elementare Basis für leckeres Sushi eine gute Figur. Doch worin besteht eigentlich der Unterschied zwischen weißem, braunen und Parboiled Reis? Und worin unterscheiden sich eigentlich Lang- und Rundkornreis? Wir verraten euch, was es mit den verschiedenen Reissorten auf sich hat und wie ihr sie am besten beim Kochen verwendet.

Für einen Großteil der Weltbevölkerung ist Reis das wichtigste Grundnahrungsmittel. Kein Wunder also, dass es insgesamt weltweit mehr als 100.000 Reissorten gibt. Um etwas Licht ins Reisdickicht zu bringen, stellen wir euch die wichtigsten Arten und Sorten genauer vor.

Weiß, braun oder Parboiled – die Verarbeitung macht den Unterschied

Reiskörner stammen aus den Getreidepflanzen Oryza sativa (weltweiter Anbau) und Oryza glaberrima (aus afrikanischem Anbau). Bei den Pflanzen handelt es sich um Rispengräser, die in gut bewässerten Böden gedeihen. Eine erste, grundlegende Unterscheidung der Reisarten liegt in der Verarbeitung der Körner nach der Ernte:

Brauner Reis, auch Naturreis genannt, ist noch nicht geschliffen. Ihm wurde zwar die harte Hülse entfernt, die bräunliche Samenschale namens Silberhaut bleibt allerdings erhalten. Diese trumpft mit wertvollen Nährstoffen auf, die von all jenen geschätzt werden, die sich bewusst ernähren möchten. Die Extraschicht hat es allerdings in sich: Brauner Reis hat eine fast doppelt so lange Kochzeit wie geschliffener Reis.

Weißer Reis hingegen wurde von Schale, als auch Keimling und Silberhaut befreit. Zutage kommt ein weißes Korn, welches geschliffen und oft auch noch poliert wird, damit es nicht zu viel Stärke ins Kochwasser abgibt und klebrig kocht. So wird weißer Reis beim Kochen schön trocken und körnig. Er ist um einiges länger haltbar als brauner Reis, enthält aber auch deutlich weniger Nährstoffe.

Parboiled Reis wird vor dem Schleifen und Polieren in heißem Wasser eingeweicht und mit Dampf behandelt. So lösen sich die wertvollen Inhaltsstoffe und gelangen ins Innere des Kornes. Durch dieses Verfahren bleiben rund 80 % der Nährstoffe erhalten. Anschließend poliert, hat Parboiled Reis die übliche Kochzeit von weißem Reis, kocht locker körnig und ist besonders ergiebig.

Gut zu wissen: Aufgrund seines höheren Fettgehaltes ist brauner Reis nur etwa ein Jahr haltbar, während sich weißer und Parboiled Reis bei trockener und luftdichter Lagerung rund zwei Jahre halten.

Auf die Größe kommt es an! Lang-, Mittel- und Rundkornreis.

Je nach Größe der Körner lässt sich Reis in weitere drei Typen einteilen.

Langkornreis
Lange, schmale Körner und eine Größe von 6–8 mm zeichnen den Langkornreis aus. Er gilt als eine der beliebtesten Reissorten in unseren Breiten. Nach dem Kochen bleibt er trocken und körnig und eignet sich sowohl als Hauptgericht als auch als Beilage hervorragend. Die bekannteste Sorte ist vielleicht der Patna-Reis aus Vorderindien. Auch der aromatische Basmatireis und der blumig-duftende Jasminreis gehören zum Langkornreis. Sie eignen sich hervorragend für indische und thailändische Gerichte. Der zarte Jasminreis, der etwas zusammenklebt, lässt sich besonders gut mit Stäbchen essen.

Rundkornreis und Mittelkornreis
Die 4-5 mm kleinen Körnchen vom Rundkornreis werden beim Kochen weich und klebrig. Das liegt an der Stärke, die sie dabei abgeben, erkennbar auch am milchig verfärbten Kochwasser. Rundkornreis wird besonders cremig und ist daher optimal für Milchreis geeignet. Auch für die Zubereitung von Sushi-Reis lässt sich der klebende Rundkornreis gut verwenden. Für das beliebte spanische Pfannengericht Paella wird ebenfalls Rundkornreis verwendet, in der Regel die Sorte Bomba. Sie enthält etwas weniger Stärke, wodurch sie auch bei großer Wasserzugabe noch relativ fest und körnig bleibt.

Mittelkornreis, mit einer Größe von 5–6 mm, entwickelt beim Kochen ähnliche Eigenschaften wie Rundkornreis. Auch er wird sämig, dabei bleibt der Kern bissfest. Er ist daher optimal für die Zubereitung von Risotto. Beliebte Risottoreis-Sorten sind der italienische Arborio- und Carnarolireis.

Übrigens: Sowohl Langkorn- als Rundkornreis sind meistens auch als Naturreis erhältlich.

Wildreis – der falsche Hase unter den Reissorten

Was uns als dunkle, sehr lange Körner mit nussigem Geschmack und unter der Bezeichnung „Wildreis“ bekannt ist, ist streng genommen gar kein Reis. Botanisch gesehen, handelt es sich um die Samen der Wasserpflanze Zizania und somit eigentlich um eine Grasart. Der sogenannte „Wasserreis“ wächst zum Beispiel im Mississippi-Delta und an kanadischen Seeufern. Aufgrund seiner schwierigen Anbau- und Erntebedingungen ist Wasserreis vergleichsweise teuer und deshalb oft gemischt mit anderen, „richtigen“ Reissorten erhältlich. Der falsche Wildreis enthält wesentlich mehr der wertvollen Nährstoffe Eiweiß, Kalium und Magnesium als weißer Reis. Er schmeckt nussig und intensiv und bleibt beim Kochen körnig.

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