Kleiner Käseguide | Einfach gut kochen
Good to know Käse

Kleiner Käseguide

Wir lieben Käse!

Wir lieben Käse! Als Dessert, zwischendurch, ach, Gründe, Käse zu naschen gibt es mehr als genug. Doch worin unterscheiden sich eigentlich Hartkäse und Weichkäse, Frischkäse, Schmelzkäse und Schnittkäse? In unserem kleinen Käseguide erfahrt ihr alles Wissenswerte über Gouda, Parmesan, Mozzarella & Co.

Die einen schwören auf ihr Käsebrot zum Frühstück, für andere wiederum ist eine Käseplatte DER gelungene Abschluss eines jeden Dinners. Schließlich wusste schon der römische Schriftsteller Plinius im ersten Jahrhundert nach Christus: „Ist der Leib in guter Ruh, schließe ich [Käse] den Magen zu.“ – und gönnte sich nach einem opulenten Mahl abschließende Käsehäppchen. Eine gute Idee, denn auch zahlreiche medizinische Studien beweisen: Kommen die Fettsäuren des Käses mit der Darmwand in Kontakt, wird das Hormon Enterogastron gebildet, das wiederum u.a. dafür sorgt, dass sich die Verdauung verlangsamt. Die Folge: Das Sättigungsgefühl hält länger an. An der Volksweisheit „Käse schließt den Magen“ ist also viel Wahres dran. Daneben trumpft Käse mit einer weiteren Besonderheit auf: Gouda & Co. besitzen besonders viel Calcium und Phosphat – Mineralstoffe, die den Zahnschmelz regenerieren und (Karies-)Bakterien den Kampf ansagen. Nach einem säurehaltigen Mahl freuen sich also auch unsere Zähne über Käse als Dessert.

Fakt ist: Käse schmeckt nicht nur köstlich, sondern tut gut und ist auch noch gesund. Ob Deutschland deshalb absolutes Käseland ist? Im Ranking um den Pro-Kopf-Konsum von Käse in der Europäischen Union liegt zwar Frankreich unangefochten an der Spitze, dicht gefolgt von Finnland, aber Deutschland hat sich immerhin den dritten Platz gesichert – weit vor dem Frau-Antje-Land, den Niederlanden (die, by the way, nur auf dem achten Platz gelandet sind). Kein Wunder, haben wir doch allein im vergangenen Jahr 23,6 Kilo Käse pro Kopf vernascht. Ganz oben auf der deutschen Käse-Hitliste stehen übrigens Hart- und Schnittkäse, auf Platz 2 ist Frischkäse gelandet, es folgen Weichkäse, Schmelzkäse und, zu guter Letzt, körniger Frischkäse. Apropos: Worin unterscheiden sich eigentlich die gängigsten unterschiedlichen Käsesorten?

Kleiner Käseguide: Hartkäse

Hartkäse, der laut deutscher Käseverordnung höchstens 56 % Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse aufweisen darf, wird meistens aus Rohmilch hergestellt und reift, je nach Sorte, mindestens drei Monate bis hin zu mehreren Jahren. Entsprechend kräftig-intensiv sind auch Geschmack und Aroma. Viele Sorten werden während des Reifens regelmäßig mit Salz eingerieben, das zur Folge hat, dass der Oberfläche Feuchtigkeit entzogen wird und sich eine Rinde bildet. Klassische Hartkäsesorten sind beispielsweise Emmentaler, Bergkäse, Parmesan und Pecorino. Gut zu wissen: Durch die langen Reifezeiten ist Hartkäse i.d.R. laktosefrei.

Kleiner Käseguide: Schnittkäse

Schnittkäse zeichnet sich dadurch aus, dass er leicht in Scheiben geschnitten werden kann. Der perfekte Brotbelag muss etwa vier bis sechs Wochen reifen – dadurch enthält er mehr Wasser als Hartkäse (der Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse beträgt laut deutscher Käseverordnung zwischen 54 % und 63 %) und lässt sich prima schneiden. Die meisten Schnittkäsesorten werden aus Kuhmilch hergestellt (Butterkäse, Gouda, Edamer etc.), aber auch Sorten aus Ziegen- und Schafsmilch (z. B. Etorki) sind beliebt. Gut zu wissen: Statt geschnittener Scheiben lieber Käse am Stück kaufen – der ist länger haltbar, aromatischer und trocknet nicht so schnell aus.

Kleiner Käseguide: Frischkäse

Anders als vorangegangene Käsesorten muss Frischkäse nicht reifen, sondern entsteht durch Säuern bzw. Dicklegen der Milch. Laut deutscher Käseverordnung muss Frischkäse einen Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse von über 73 % aufweisen, weshalb er nicht so lange haltbar ist wie seine Verwandten. Dafür ist Frischkäse cremig und herrlich streichfähig. Zu den bekanntesten Frischkäsesorten zählen: Ricotta, Mascarpone, Hüttenkäse, Mozzarella und Quark. Gut zu wissen: Frischkäse kann aus nur zwei Zutaten auch zu Hause hergestellt werden: 1 Liter Milch erwärmen, den Saft einer Zitrone einrühren, die Masse abkühlen lassen und die geronnene Milch mithilfe eines Siebes/Küchentuches von der Molke trennen. Fertig.

Kleiner Käseguide: Schmelzkäse

Schmelzkäse muss laut deutscher Käseverordnung zu mind. 50 % aus Käse bestehen. Bei der Herstellung wird Käse – meist Schnittkäse – mit Schmelzsalzen, Emulgatoren und Wasser vermengt sowie erhitzt, so dass eine cremige Flüssigkeit entsteht. Ist die Masse abgekühlt, kann der fertige Schmelzkäse direkt weiterverarbeitet bzw. auf Brot verzehrt werden. Gut zu wissen: Nur wenn der Schmelzkäse zu mehr als 75 % aus einer Käsesorte besteht, darf er auch hiernach benannt werden (zum Beispiel „Cheddar-Schmelzkäse“).

Kleiner Käseguide: Weichkäse

Weichkäse besitzt in der fettfreien Käsemasse laut deutscher Käseverordnung mehr als 67 % Wasseranteil. Deshalb ist seine Konsistenz auch vergleichsweise weich, zum Teil – je nach Reifegrad – sogar streichfähig. Damit sich die charakteristische äußere Schimmelschicht bildet, wird die Oberfläche von Weichkäse mit einer speziellen Pilzkultur behandelt. Klassische Weichkäsesorten sind Brie, Camembert und Gorgonzola. Gut zu wissen: Schwangere und Menschen mit schwachem Immunsystem sollten Weichkäse ausschließlich im erhitzten Zustand (zwei Minuten bei mind. 70 Grad) zu sich nehmen, da dieser im rohen Zustand Listerien enthalten kann.

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