Was unterscheidet Pfeffer, Chili & Co.? | Einfach gut kochen
Was unterscheidet Pfeffer, Chilli & Co.

Ganz schön scharf!

Was unterscheidet Pfeffer, Chili und Co.?

Pfeffer, Chili, Peperoni – scharf sind sie alle, aber worin unterscheiden sie sich eigentlich? Oder tun sie das überhaupt? Wir bringen Licht in den scharfen Dschungel.

Scharf ist nicht gleich scharf – oder doch?

Spricht man in Deutschland beispielsweise von einer Paprika, denkt man häufig zuallererst an die süßlich schmeckende rote Paprika, die häufig als gebratenes Gemüse nebst Zucchini herhalten muss. An die feurig scharfe Kollegin denkt beim Namen „Paprika“ zunächst kaum jemand. Völlig zu unrecht, denn egal ob Peperoni, Chili, Jalapeño oder der Cayennepfeffer – sie alle zählen zur Gattung der Paprika. Der entscheidende Unterschied: Die Menge des enthaltenen Capsaicin, das für die Schärfe verantwortlich ist. Für den Paprika typischen Geschmack ist hingegen ein ätherisches Öl maßgeblich.

Etwas irreführend ist die Bezeichnung des Cayennepfeffers, denn auch er hat mit dem schwarzen oder weißen Pfeffer im klassischen Sinne nicht viel zu tun. Viel mehr handelt es sich auch bei ihm um eine Paprikasorte, genauer um gemahlene Chilis. Die ursprüngliche Cayenne-Chilischote hat eine rote Farbe, mittlerweile gibt es aber auch schon gelbe Züchtungen.

Chilis – es gibt mehr als eine Art

Und schon droht die nächste Verwirrung: Hat hier jemand „Chilis“ gesagt? Wo sind diese scharfen Schoten nun einzuordnen? Sie zählen wie bereits erwähnt ebenfalls zur Gattung Paprika und beschreiben somit eine weitere Art. Die wohl älteste Art sind die Ur-Chilis, auch „Bird Chilis“ genannt, da sie häufig von Vögeln gefressen werden. Es sind die meist roten Früchte mit einer rundlichen bis spitzen Form.

Ein weiterer Typ ist die Jalapeño. Ihre Form erinnert an die eines Kegels mit rundlicher Spitze.

Süßspeisen verleiht die scharfe Schote ein ganz besonderes Extra. So wird der feurige „Xocolatl“-Kakao der Azteken mittlerweile auch bei uns gerne genossen.

Die Schärfe der Chilis

Der Schärfegrad der Chilis ist abhängig von den darin enthaltenen Capsaicin-Verbindungen und deren unterschiedlicher Zusammensetzung – am schärfsten sind die Habaneros, die nur mit Vorsicht genossen werden sollten.

Wie misst man die Schärfe von Chili & Co.?

Seit Beginn des 20. Jahrhundert lässt sich Schärfe dank der Erfindung der Scoville-Skala ziemlich präzise messen. Was zunächst nur subjektiv empfunden werden konnte, lässt sich nun mit Zahlen deutlich ausdrücken. Ab 16 Scoville beginnt langsam das wahrnehmbare Schärfeempfinden beim Menschen. Während sich die harmlose Gemüsepaprika bei um die 10 Scoville bewegt, warten die „Bird Chilis“ bereits mit bis zu 1000 Scoville auf. Etwas schärfer ist die Jalapeño-Chili mit bis zu 5000 Scoville. Cayennepfeffer setzt dem noch mehr Schärfe entgegen und befindet sich auf der Skala zwischen 30.000 und 50.000 Scoville, die Habanero sogar bei nahezu schmerzhaften 577.000 Scoville. Reines Capsaicinpulver sollte tunlichst vermieden werden – dessen Schärfegrad beziffert sich auf unglaubliche 16.000.000 Scoville.

Chili als Heilmittel?

Die Schärfe im Essen ist nicht nur lecker, sondern kann auch einen gesundheitlichen Vorteil haben. So fördert Capsaicin beispielsweise nicht nur die Durchblutung, sondern regt auch die Magensaftproduktion an, was letztendlich der Verdauung zugute kommt. Vorsicht ist dennoch geboten, denn die Capsaicin-Verbindungen können auch die Schleimhäute reizen und sollten daher immer in Maßen genossen werden.

Die Schärfe der Chilischoten kann nicht nur innerlich, sondern ebenso äußerlich wahre Wunder bewirken. So werden die Capsaicin-Verbindungen sogar in Wärmepflastern verwendet, um beispielsweise Muskelverspannungen zu lösen.

So wird die Schärfe im Mund gemildert

Entgegen des Instinkts, der schnell zu einem Glas Wasser greifen lässt, sollte dies tunlichst vermieden werden. Durch die Flüssigkeit wird der für die Schärfe verantwortliche Wirkstoff Capsaicin erst recht verteilt und keinesfalls abgemildert. Besser helfen Öle oder ein Glas Milch, denn durch die Fette wird Capsaicin gelöst. Ein Becher Joghurt oder ein Stück Käse können ebenfalls Linderung verschaffen.

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