5 beliebte Koch- und Backmythen im Check | Einfach gut kochen

5 beliebte Mythen im Check

Stimmt’s – oder stimmt’s nicht?

Genauso lange wie es Backofen und Herd gibt, machen unzählige Mythen die Runde. Doch welche davon stimmen wirklich? Wir haben die fünf beliebtesten Bräuche aus der Welt des Backens und Kochens einmal genau unter die Lupe genommen – und verraten euch, was davon wirklich stimmt. Oder besser: was nicht.

Mythos 1: Teig wird nur dann fluffig, wenn das Mehl gesiebt wurde.

Selbst Profiköche und -konditoren predigen immer wieder, Mehl vor dem Verarbeiten zu sieben. Ganz egal, ob es sich dabei um Weizen-, Dinkel- oder Roggenmehl handelt. Wer dies nicht macht, so die gängige Meinung, riskiert einen trockenen, klumpigen Teig. Wir geben Entwarnung und lassen das Sieb zumindest in dieser Hinsicht links liegen. Denn: Diesen Mythos dürft ihr gerne direkt (wieder) vergessen. Es sei denn, ihr befürchtet tierische Mitbewohner in eurem Mehl. Der Rat des Siebens stammt nämlich aus einer Zeit, in der sich gerne mal Insekten und Schädlinge im Mehl ausgebreitet haben. Um diese zu separieren, wurde Mehl lange Zeit vor dem Verarbeiten „gesäubert“. Ob ein Teig schön locker und saftig wird, hängt jedoch einzig und allein von den Zutaten ab.

Mythos 2: Pilze & Spinat sind giftig, wenn sie ein zweites Mal erwärmt wurden.

Sowohl Popeyes Lieblingsgemüse als auch Pilzen wird in Mythen nachgesagt, dass sie nicht wieder aufgewärmt werden dürfen. Angeblich würden beide sonst giftig werden. Wer bisher die Pilz-Spinat-Leckereien vom Vortag immer auch noch am nächsten Tag verspeist hat, muss trotzdem kein vorschnelles Ableben befürchten: Die Hinweise, dass beide Köstlichkeiten nicht wieder erwärmt werden dürfen, stammen aus einer Zeit, in der die Hygienestandards noch nicht so hoch waren wie heute. Wer im Besitz eines Kühlschranks ist und die übrig gebliebenen Speisen nach der Mahlzeit umgehend ausreichend kühlt, kann sie daher am nächsten Tag bedenkenlos verzehren. Wichtig: Kurz und auf den Punkt garen. So wird beim Spinat nur wenig schädliches Nitrit gebildet und auch schnell verderbliche Pilze dürfen ein zweites Mal auf den Teller wandern.

Mythos 3: Nudeln müssen abgeschreckt werden.

Wer schon mal in Pastaland Italien im Urlaub war und den Einheimischen vom hierzulande noch häufig geratenen „Tipp“ des Abschreckens von Nudeln jeglicher Art berichtet, kann damit für große Lacher Sorgen. Kein Wunder, denn Abschrecken ist unter echten Kennern und Pastaprofis ein echtes No-Go. Durch das Abschrecken werden die Nudeln nämlich nicht nur in Windeseile heruntergekühlt – für Genießer ein absoluter Dorn im Auge –, viel entscheidender ist, dass auch die Stärke dadurch abgespült wird. Die Folge? Die Soße bleibt nicht mehr so gut an den Nudeln haften. Übrigens: An viel gepriesenen Mythen, die Nudeln würden dank des Abschreckens nicht zusammenkleben, ist nicht viel Wahres dran. Gegen das typische Aneinanderkleben hilft nur, regelmäßig während des Kochens, am besten nonstop, umzurühren.

Mythos 4: Fleisch darf erst nach dem Garen gewürzt werden – sonst wird’s zäh.

In vielen Köpfen von (Hobby-)Köchen hat sich diese falsche Leitformel manifestiert: Wird Fleisch während des Garens oder, noch schlimmer: davor, gewürzt, kann das Ergebnis nur schuhsohlenartig werden. Schließlich weiß jedes kleine Kind, dass Salz Flüssigkeit entzieht. Stichwort: Osmose. Grundsätzlich klingt dieses bekannte Phänomen plausibel, gäbe es da nicht den zeitlichen Einwand: Wer sein Fleisch stundenlang vor dem Garen in Salz einlegt, auf den wartet mit Sicherheit kein saftiges Endergebnis. Werden Steak und Co. jedoch unmittelbar vor dem Anbraten gewürzt und gesalzen, ist das Ergebnis kein anderes, als wenn die Speisen erst zum Ende der Garzeit ein würziges Topping erhalten. Einzig die Tatsache, dass Pfeffer bei zu hohen Temperaturen schnell verbrennt, spricht gegen frühes Würzen. Salz darf aber trotzdem vorab schon aufs Fleisch.

Mythos 5: Eier lassen sich nur schälen, wenn sie abgeschreckt wurden.

Sonntagmorgens. Auf dem Frühstückstisch liegen lauwarme, frisch gekochte Eier, die nur darauf warten, abgepult und verzehrt zu werden. Würde die Schale nur nicht so am Ei festkleben. Hat da etwa jemand die kleinen Vitaminbomben nur halbherzig abgeschreckt? Eine Frage, an der schon ganze Beziehungen gescheitert sind. Bevor nun aber ein regelrechter Krieg am Frühstückstisch ausbricht: Ob sich Eier gut schälen lassen oder eben nicht, hängt einzig und allein vom Alter ab: Ganz frische Eier lassen sich nicht gut abpulen, ältere hingegen besser. Während der Lagerzeit dringt nämlich Luft durch die Schale ins Ei ein, Wasser und Kohlenstoff hingegen gehen verloren. Dieser Austausch sorgt dafür, dass sich die inneren Schalenhäutchen vom äußeren lockern. Folge: Die Schale lässt sich besser lösen. Das beste „Abpulalter“ ist übrigens zehn Tage. Mindestens.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.